20 İyun 2014 17:03

Yay gələr-gəlməz xanımlar qış tədarükünə - mürəbbə hazırlığına başlayır. Amma mürəbbə bişirmək təkcə isti aylara məxsus ənənə deyil. May ayından payızın axırına meyvələr yetişdikcə, “mürəbbə prosesi” də davam edir. Çünki bu sahənin tarixi qədimdi... Azərbaycanda hələ IX-XII əsrlərdə mürəbbə bişirilməsi haqqında məlumat var.

Keçmişdə şəkər istehsalı çox az olduğu üçün əhali meyvə və giləmeyvələrə şəkər qatmadan üzüm, tut və cır xurmadan doşab, alça, armud, göyəm, alma və heyvadan püre, nardan narşərab hazırlayırdı. XIX əsrin sonu XX əsrin əvvəllərində Azərbaycanda şəkərin yerli istehsalı genişləndikcə əhali demək olar ki, bütün meyvə və giləmeyvələrdən, qızılgülün ləçəklərindən və hətta tərəvəzlərdən - badımcan, pomidor, balqabaq, qarpız, yemişdən mürəbbə hazırlamağa başladı.
Hər mürəbbənin özünəməxsus hazırlama qaydası var. Meyvəsindən asılı olaraq mürəbbə bişirmənin müddəti müxtəlifdir. Məsələn, kal qoz mürəbbəsinin bişirilməsi bir həftə çəkir.

Zoğal və moruq mürəbbələri xalq təbabətində soyuqdəymə zamanı istifadə olunur. Ətirli, rəngbərəng, dadlı mürəbbələrlə çay içməyin insanın əhval-ruhiyyəsinə müsbət təsiri olduğu deyilir. Amma mürəbbələr çoxunun düşündüyü kimi vitamin qaynağı deyil.


Bişirmə prosesində bütün vitaminlər parçalanır, mürəbbədə ancaq mineral duzlar, liflər, orqanik turşular qalır. Bişirilməmiş mürəbbələrdə isə bütün faydalı vitaminlər və maddələr olduğu kimi qorunur. Belə mürəbbələri qara və qırmızı qarağatdan, feyxoadan, böyürtkəndən, albalıdan hazırlamaq olar.

Bişirilməyən mürəbbələri hazırlayarkən ən keyfiyyətli, yetişmiş meyvə və ya giləmeyvələr təmiz yuyularaq ya taxta həvənglə əzilir, ya da ət maşınından keçirilərək 1kiloqramına 1,5-2 kiloqram şəkər qatılaraq qarışdırılır, qaranlıq və sərin yerdə saxlanılır.
Bişirilməmiş mürəbbələrdə meyvə öz rəngini və ətrini olduğu kimi qoruyur. Bu cür mürəbbə hazırlamaq üsulu ruslara məxsusdur. Rusiyada giləmeyvə bol olduğu üçün meyvəni bu cür saxlamağa üstünlük verirlər.

Hər bölgənin öz mürəbbəsi

Milli Kulinariya Mərkəzinin rəhbəri Tahir Əmiraslanov deyir ki, Azərbaycan mətbəxində mürəbbəyə böyük önəm verilir: “Ölkəmiz həm də mürəbbə çeşidinin çoxluğuna görə başqa ölkələrdən irəlidədir. Mürəbbənin tarixi qədim dövrlərə qədər uzanır. Əvvəllər bəzi meyvələr bal şərbəti ilə qaynadılır və bir müddət saxlanılırdı. Lakin bu, zaman baxımından uzun çəkir və insanlara baha başa gəlirdi.

Sonrakı dövrlərdə şəkər istehsalı mürəbbə hazırlanmasını da genişləndirdi. Hətta millətlərə, regionlara və şəhərlərə görə müxtəlif növ və adlar altında mürəbbə hazırlanmağa başlandı. Biz isə millət olaraq çayı sevdiyimiz üçün təbii ki, mürəbbəni də sevirik. Çay süfrəsi mədəniyyətinə malik olmağımız, mürəbbə çeşidlərinin bolluğundan da hiss olunur. Mürəbbə bişirmək həm də meyvənin bol olduğu ölkələrə məxsusdur”.

Müsahibimizin sözlərinə görə, əvvəllər çay içmək üçün quru meyvələrdən istifadə olunub, sonra ona şirinlik qatmaq və uzunömürlü etmək üçün mürəbbə formasına salınıb: “Mürəbbəyə qədər meyvəni riçal halında saxlayırdılar. Hansı ki, şəkər tozu hələ icad olunmamışdı. Meyvəni balda, bəkməzdə qaynatmaqla ondan çay süfrəsində istifadə edirdilər. Hər bölgədə bişirilən mürəbbələr özünəməxsus olur. Bölgənin iqlimi və orada yetişən meyvələrin dadına, keyfiyyətinə təsir edir”.

Baş kulinara görə, mürəbbənin hansı bölgədə daha yaxşı hazırlandığını demək mümkün deyil: “Çünki bu təkcə qabiliyyət məsələsi deyil, eyni zamanda təbiət, məhsul, hazırlanma ənənəsinin ötürülməsi ilə bağlıdır”.

Mütəxəssis hər qadının bişirdiyi xörəyin, o cümlədən mürəbbənin spesifik dad-tam verdiyini söyləyir. Necə deyərlər, mürəbbə qadının daxili sirlərini açır...
Tahir Əmiraslanov deyir ki, yaxın gələcəkdə olmasa da, bir müddət sonra hazırlanması saatlarla zaman tələb edən şirniyyatlar kimi mürəbbə bişirmək ənənəsi də tarixə qovuşacaq. O, bunu həm də son illər sexlərdə müxtəlif çeşiddə mürəbbələr hazırlanması ilə izah edir.

Həm idxal edirik, həm də ixrac

Həqiqətən son illər marketlərdə müxtəlif çeşidlərdə mürəbbələrin satıldığını görmək olar. Satışda daha çox yerli istehsal üstünlük təşkil etsə də, Rusiya, İran, Türkiyə, Polşa və digər ölkələrdən də Azərbaycana mürəbbə idxal olunur.

Hazırda Azərbaycanda mürəbbə istehsalı ilə məşğul olan müəssisələrdən biri Qafqaz Konserv Zavodudur. Zavodun istehsal etdiyi mürəbbə və cemlər ölkə daxilində satışa çıxarılmaqla yanaşı, Rusiya, Ukrayna, Belarus, Baltikyanı respublikalara, hətta Amerika və Avropa dövlətlərinə ixrac olunur.
Qeyd edək ki, ötən il Azərbaycanda Qəbələ şəhərində ilk dəfə mürəbbə festivalı keçirilir. Bu isə meyvə-tərəvəzlərin konservləşdirilməsi, xüsusilə mürəbbələrin hazırlanmasına görə Azərbaycanda qədimdən formalaşan ənənə ilə bağlıdır.

Milli kulinarlar bildirir ki, Azərbaycanda mürəbbə çeşidinin çoxluğu Qəbələ, Şəki və Oğuz üçün daha çox xarakterikdir. Bu bölgələrdə adətən mötəbər qonaqlara 7 növdə mürəbbə verilir.

Naibə QURBANOVA


Müəllif: