Qərbi Azərbaycanın zəngin mətbəxi - Layihə

Zəngin mətbəxi olan Azərbaycanın hər bir bölgəsinin özünəməxsus təamları, yeməkləri vardır. Süfrəmizdə olan nemətlərin bolluğu və müxtəlifliyi xarici qonaqları heyrətə gətirir. Azərbaycana gələn hər bir turist mətbəximizin ləziz təamlarından dadandan sonra ona vurğunluğunu etiraf edir. Xalqımız hər zaman süfrəyə dostcasına uzanan əlləri boş geri qaytarmayıb. Amma təəssüf ki, bəzən çirkin niyyətlə, oğurluq məqsədilə zəngin mətbəximizə göz dikənlər, milli yeməklərimizi oğurlayaraq ona “sahib” çıxanlara rast gəlinir.

Azərbaycan mətbəxinə erməni iddiası XIX əsrin əvvəllərindən – Rusiyanın Osmanlı və İran ilə münasibətlərinin kəskinləşməsindən sonra baş qaldırdı. Dünyanın müxtəlif yerlərində yaşayan xristian erməniləri Cənubi Qafqaza dolduran Rusiya onlara bütün məsələlərdə “yaşıl işıq” yandırdı. Çapıb-talamaq, oğurluq, qətllər, riyakarlıq hər cür pis işləri yüksək məharətlə bacaran ermənilər yeməklərimizi də oğurlayaraq öz adlarına çıxdılar. Öncə kiçik Ararat Respublikası, sonra isə Ermənistan SSR adlandırılan qondarma respublika olmayan mətbəxini formalaşdırmaq üçün “axtarışlara” çıxır.

Ermənilərin ilk olaraq tanış olduğu Qərbi Azərbaycan mətbəxi zəngin saray mətbəxini, onun tarixi mədəniyyətini, etika və estetikasını özündə cəmləşdirir. Bu mətbəxin əsasını təndirdə, sacda, ocaqda bişən yeməklər təşkil edir.

Ermənistan dövləti, Ermənistan SSR Elmlər Akademiyası tərəfındən Azərbaycan mətbəx mədəniyyətinin “özəlləşdirilməsi” düşünülmüş məqsədyönlü ssenariyə əsasən həyata keçirilir. Sovet dövlətində ermənilərin bu yöndə fəaliyyəti üçün gözəl şərait yaranmışdı. Onlar başa düşürdülər ki, oturaq xalq olduqlarını sübut etmək və tarixlərini uzatmaq üçün milli mədəniyyət və onun ayrılmaz tərkib hissəsi olan mətbəx lazımdır.

Erməni mətbəxinin qədimliyinə dair bununla bağlı olaraq Ermənistan SSR Nazirlər Kabineti, Ermənistan SSR Elmlər Akademiyası məqsədyönlü və geniş iş aparırdı. Qədim kulinariyanı bərpa etmək üçün Emıənistanın şəhər və kəndlərinə xüsusi briqadalar göndərildi, ictimaiyyətin köməkliyi ilə kulinariyanm tarixini öyrəndilər, bir çox xörəkləri və onların adlarım bərpa etdilər. Bu işlərin nəticələri kimi 1959-cu ildə erməni xörək adlarının siyahısı Ermənistan SSR Nazirlər Sovetinin Terminologiya şöbəsi tərəfındən təsdiq edildi.

Bu qərardan sonra 1960-cı ildə “Armyanskaya kulinariya” kitabı dərc edildi. Həmin kitab artıq Azərbaycan mətbəxinin özəlləşdirilməsinin ilkin mərhələsini başa çatdırdı. Kitabın kulinariya hissəsini hazırlayan mütəxəssis-kulinar texnika elmlər namizədi İ.Mesropyan idi. O da bu kitabın kulinariya hissəsini yazmamışdan əvvəl uzun müddət Azərbaycan mətbəxinin tədqiqi ilə məşğul olur və bizim yeməkləri “Erməni kulinariyası” kitabına salır.

Əslində erməni mətbəxi kimi yaradılmış əfsanə elə İrəvan xanlığının Göyçə mahalınm, Zəngəzumn və s. tarixi sahiblərinin, yəni azərbaycanlıların mətbəxidir. Evliya Çələbinin verdiyi məlumatdan aydın olur ki, İrəvan qalasının tarixi “növbənöv çəltik əkib, mal toplamaqla” başlanıb. Məhz bol çəltik məhsulu götürüldükcə, bura qəsəbəyə dönüb. Bu hadisədən 100 il sonra isə bu qəsəbənin yerində Rəvan xan qala tikib. Evliya Çələbi Zəngi çayı boyunca salımış çəltik tarlaları barədə yazır. Ona verilən hədiyyələrin içərisində də “Rəvan düyüsü”nün adını çəkməsi xanlıq ərazisində çəltikçilik mədəniyyətinin hələ XIV əsrin əvvəllərində təkamül tapdığım göstərir.

Kutaisi Müəllimlər seminariyasının müəllimi İ.Xotsyatovski Göyçə ətrafında yetişən əkinçilik məhsullan haqqında yazırdı ki, dirrik bitkilərindən xaşxaş, günəbaxan, kartof, kələm, kənaf və ya çətənə, mərcimək burada nisbətən daha yaxşı yetişir, lakin ümumi olaraq, dirrikçilik burada inkişaf etməyib. Dənli bitkilərdən buğdanın yazlıq və qışlıq buğda kimi bir neçə sortu, arpa, çovdar becərilir.
1893-1894 və 1898-ci illərdə Ennənistanda olmuş ingilis səyyahı X.F.B.Linç yazırdı ki, İrəvan...məscidlərin minarələri və kilsələr və ayağımızın altında olan bütün şəhər yaşıllıqlara batıb. Suyunun səma-mavi rənginə görə Göyçə adlanan Sevan gölü, erməni yazıçıları isə onu Qeqam adlandırırlar. Bu göldə möcüzəli dada malik, hər qonaqlıqda verilən laks forel (qızıl alabalıq) var. Əhali burada hələ də 15 mindən çox deyil, yarısı erməni, yarısı isə tatardır.

M.İ.Tkeşelov azərbaycanlılar haqqında yazırdı ki, Azərbaycan tatarlarından yazanda biz yalnız şiələri nəzərdə tuturuq. Səhər tezdən molla azan oxuyandan sonra tatar qara və çox şirin çay içir, göyərti ilə pendir çörək yeyir. Günorta namazdan sonra səhər olduğu kimi qəlyanaltı edir. Axşam namazdan sonra isə o nahar edir. Onun naharı, əsasən, müxtəlif kökyumrular və göyərtilərlə ədvalanmış bozbaşdan ibarətdir. Bozbaş və ümumiyyətlə, hər bir duru xörək kasalarda verilir. Bozbaşdan sonra düyüdən plov ətlə verilir. Bu tatarlarm sevimli yeməkləridir. Kasıb da, varlı da bunu hər gün yeyir. Bundan sonra şişlik və yaxud tatarca kabab verilir. Kabab tikə və qiymədən olur. Qiymədən olan “lülə kabab” adlamr. Sonra isə mürəbbə yaxud şirin konfet verilir. İçki kimi şərbət-şəkərli su və tiryək, qızılgül suyu - gülab istifadə edilir.

Tatarlar, demək olar ki, həmişə çox mənzərəli, çay axan sahələrdə məskunlaşıblarsa, ermənilər dağlıq yerlərdə yaşayırlar.

Tarixçi-alim İsrafıl Məmmədovun yazdığına görə, A.S.Qriboyedov 1819-1828-ci illərdə iki dəfə İrəvana gəlib. Hər ikisində də burada onu vilayətin başçıları Nerses, Krasovski və Borodin deyil, Məmməd xan, Paşa xan və Əhməd xan qarşılayıb, qonaq saxlayıb. 1819-cu ildə oldugu kimi, 1828-ci ildə də Qriboyedov Məmməd xanın evində qalıb, onun mehmanı olub. 19 sentyabr 1828-ci ildə Əhməd xan Qriboyedovu öz evinə dəvət edib və onun şərəfınə dəbdəbəli ziyafət düzəldib. Heyran qalan A.S.Qriboyedov bu barədə heyranlıqla da yazıb: “Qızıl haşiyəli bəzəkli qablarda təklif edilən ləvin-ləvin yemək və şirniyyat növlərinin sayı 30-dan da çox olardı. Bunlann hamısını mən həyatımda birinci dəfə görürdüm. Bunlarm hamısı mənim üçün düzü görünməmiş yenilik idi”.
Göyçədən olan Aşıq Ələsgərin, “İnəyin kərəsi, beçənin balı; çayı, qəndi samavəri yaxşıdı” yazması təkcə Göyçənin deyil, bütün Azərbaycan ellərindəki səhər yeməyi süfrəsini göstərir. Və yaxud “Kişi gərək zəhmət çəksin, dər salsın, süfrə açsın, ad qazansın, dər salsın” ifadələri Kitabi-Dədə Qorquddan gələn “Kişi süfrəsindən və qılıncından tanınar” deyimi ilə həmahəngdir.

Aşıq Ələsgər Göyçənin mətbəxi barədə yazır:
“Göyçənin qonağa çoxdu hörməti
Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti
Plov, dolma, kabab, əmliyin əti
İnsaf elə tək motaldan danışma”.

Qeyd edək ki, qaysava xörəyi, əsasən, yağda qızardılmış quru ərikdən ibarətdir, digər bir yerdə də aşıq Ələsgərin Həcər xammla deyişməsində Həcər xanımın “axmaq köpək qaysavadan pay umar” - deməyindən qaysavanın Göyçədə çox tanındığı görünür. Əlbəttə ki, ərik yetişdirən millət onun qurusundan da xörək hazırlamağı bacarardı. İrəvanın ərik quruları xüsusilə saplaqda qurudulan Ağcanabat əriyinin qurusu Tiflisdə, Dərbənddə, Gəncədə, Bakıda və s. satdırdı. Elə bu gün də bütün bölgələrimizdə qaysava, yağda qızardılmış quru ərik və kişmiş plovların yanmda verilir.

Anaxammm küsməsi boyunda Aşıq Ələsgər Anaxanıma deyir: “Onda dur, bir ballı qayğanaq bişir yeyim, huşum cəmləşsin deyim. Anaxanım yerindən durdu, ocağı qaladı, bir tava qayğanaq bişirdi, dəridən beçə balı çıxartdı, qayğanağın üstünə tökdü külfətlikcə yedilər”.

İrəvan xanlığının mətbəxi Təbriz, Naxçıvan, Tovuz, Qarabağ, Şamaxı, Şəki, Ərdəbil və s.bölgələrimizin mətbəxi ilə çox oxşardır. İrəvan mətbəxinin əsasında islam, müsəlman düşüncə tərzinin olduğu tam görünür. Deməli, İrəvan mətbəxi Azərbaycan milli mətbəxinin aynlmaz tərkib hissəsidir.

İrəvan mətbəxi tədqiqatçısı Vəsilə Əkbərovanın sözlərinə görə, Qərbi azərbaycanlıların kulinariyası Naxçıvan mətbəxinə çox yaxındır: “Qərbi azərbaycanlıların mətbəxinin ən ləziz təamlarından biri boranı içərisində plovdur. Payız aylarında bütün həyətlərdə boranı olardı və vitaminlərlə zəngin olduğunu düşünərək bu yeməyə üstünlük verirdilər. Həmçinin Qərbi Azərbaycanda ailələr çoxuşaqlı olduğundan düyü yeməklərini üstün tuturdular ki, ailənin bütün üzvləri doysun. Bu yeməyi bişirmələrinin əsas səbəbi həm doyuruculuğu, həm də vitaminli olmasıdır. İrəvan mətbəxində tərxunlu səbzi plov kimi tanınan yeməyin tərkibi digərlərindən fərqlənir.

Belə ki, tərkibi ət, bol kəvər, soğan, tərxun, limon duzundan ibarətdir. Və içərisinə heç bir əlavə göyərti vurulmur, bu da ondan irəli gəlir ki, Azərbaycanda təbii şəkildə yalnız iki bölgədə tərxun və kəvər bitkisi bitir. Bunlardan biri İrəvan, digəri isə Naxçıvan xanlığı olub. Florasına xas, təbii şəkildə bu iki bölgədə bitir. Qərbi Azərbaycan mətbəxinə nəzər salanda görürük ki, əriştə və düyüdən daha çox istifadə olunurdu. Məlumdur ki, bunlar həmin dövr üçün daha ucuz başa gəlir, həm də bərəkətli olduğu üçün qışa tədarük edilirdi. Qərbi Azərbaycan mətbəxinə aid dolma nümunələri də müxtəlifdir. İrəvan mətbəxinə aid dən dolması adlandırdığımız ətsiz dolma var ki, həmin dövrdə imkanı çatmayan ailələrin süfrəsində daha çox olurdu. Dolmanı həm də müalicəvi bitki yarpaqlarından hazırlayırlar. Hansı ki əvəlik və dikcədən hazırlanırdı. Bu həm dolmanın görünüşünü gözəl edirdi, həm də müalicəvi idi”.

Mütəxəssis onu da bildirir ki, keçmişdə soyuducu olmadığından təbii üsullarla yeməyi qışa saxlamaq üçün əti öz yağında qovururdular. Qovrulan əti ən az 6 ay saxlaya bilirdilər. Qovurma Qərbi Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməyidir. Çünki bütün yeməklər, demək olar ki, onun əsasında hazırlanır. Eyni zamanda qovurmanı hər bir ailə bişirib qış üçün tədarük edirdi.
Hədik Qərbi Azərbaycan mətbəxinə aid ən gözəl nümunədir. Həmin dövrdə xanımlar daha çox yeməyə qənaət etmək üçün hazırlayırdılar. Çünki hədiyi müxtəlif paxlalı bitkilərlə bişirirdilər. Əsasən, buğda, noxud, qarğıdalı, maş lobya, qırmızı lobyadan istifadə olunur.

Göyçə badamburası, İrəvan kətəsi, kömbəsi, qovut bu bölgənin xüsusi təamlarındandır.

Digər şirniyyat növlərindən isə quymaq, zirətov, alana, sucuq, çıppa Qərbi Azərbaycan kulinariyasına aid ən məşhur ləzizlərdir.
Ekspert qeyd edir ki, ermənilərin hazırda özlərininki kimi tanıtdığı mətbəxin 99 faizini Azərbaycan yeməkləri təşkil edir. Mətbəxlərinin yarıdan çox hissəsi İrəvan, 40-45 faizi isə Qarabağ mətbəxindən oğurlanmış yeməklərdir. Onlar bizim yeməklərin adlarında hərf dəyişikliyi edərək bütün dünyada erməni yeməkləri kimi tanıdıblar. Biz isə gələcək nəsillərə bu yeməkləri tanıtmaq üçün çalışmalıyıq. Onlar bilsinlər ki, bu nümunələrin hər biri Azərbaycan mətbəxinə aiddir.

Bu yazı “Jurnalist Təşəbbüslərinin Təşviqi” İctimai Birliyinin QHT-lərə Dövlət Dəstəyi Agentliyinin maliyyə dəstəyi ilə həyata keçirdiyi “Qərbi Azərbaycanlıların Qayıdış Konsepsiyasından irəli gələn məsələlərə ictimai dəstəyin artırılması” layihəsi çərçivəsində hazırlanıb.