Motal pendiri, təndir çörəyi - REPORTAJ

Satıcı: "Motalın ağzı 6 aydan tez açılsa, yetişməmiş sayılacaq"

Dünyada müxtəlif pendir növləri, onların hər birinin saxlanma qaydası var. Azərbaycan isə özünün milli neməti - motal pendiri ilə məşhurdur. Deyilənlərə görə, Azərbaycanda əsasən bir-birinə oxşar iki motal növü var: biri Qarabağ, o biri Qazax motalı adlanır.

Paytaxtda müxtəlif yerlərdə satılan motal pendiri barədə də az eşitmirik. Bölgələrdən gətirilib satılan motal pendirinin dadını oxuculara duydurmaq üçün mağazalara baş çəkdik. Piştaxtanın üzərində iki motal pendirin qoyulduğunu gördük.

Motal pendiri ilə yanaşı təndir çörəyi də alan müştəri yola düşəndən sonra söhbətə başladıq.

Motal və motal pendiri necə hazırlanır?

Satıcı Elmir Kərimov deyir ki, müştərilərə təklif olunan motal pendirini öz qohumları hazırlayır. Pendiri bişməmiş keçi və qoyun südündən tuturlar: "Əvvəlcə pendiri yığmaq üçün motal düzəldilir. Motal isə qoyun dərisindən olur. Dərinin yunu qırxılır, yuyulur və duzlanaraq qurudulur. Sonra dəri yenidən yumşaldılaraq içəri tərəfə çevrilir. Dərinin qolları iplə möhkəm bağlanır.

Sonra motal pendirini hazırlamaq üçün keçi və ya qoyun südünü süzür, onu qursaq mayası ilə mayalayırlar. Əmələ gələn pendir dələməsini torbalara doldurur, aralarına taxta dairələr qoymaqla 1 saata yaxın saxlayırlar. Daha sonra isə həmin torbanı çevirərək 6 saata yaxın 20-25 kiloqram ağırlığında yük altında saxlayır, doğrayıb duzlayırlar. Ardıyca yunlu qoyunların bütöv soyulmuş və aşılanmış dərisindən düzəldilən motalın tüklü tərəfini ikiqat tənzif torba ilə örtür və duzlanmış pendiri motala doldururlar.

Motala pendir yığılanda onun içərisinə bir qədər üzlü süd, dələmə və ya qaymaq tökülür ki, pendir həm yaxşı qalsın, həm də yağlılığı və dadı artsın. Motal ağacla bərk basılır ki, içəridə hava qalıb pendiri xarab eləməsin. Ağzı da kip bağlanır. Çünki motalın içinə hava girsə kiflənə bilər".

Satıcı deyir ki, motal pendiri 6 aydan tez açılmamalıdır: "Motal pendirinin yetişmə müddəti 6 aydır. Tutulmuş pendir bundan tez açılsa, yenə yetişməmiş sayılır.

Duzu tam özünə hopduran motal pendirində xəstəlik törədən viruslar məhv olur. Biz də onu 8-9 ay ərzində satırıq. Həmin müddətdə sata bilməsək, kiflənmə gedəcək. Pendiri adətən, mart-aprel aylarında motala doldururlar. Avqust ayında pendir satışa çıxarılır və növbəti aprel ayına kimi satılır. Hazırda mağazamızda iki motal qalıb. Bir ay sonra alıcılar istəsələr də satışda tapa bilməyəcəklər".

"Motal pendirinə ədviyyatlar da əlavə olunur"

Həmsöhbətimiz deyir ki, Azərbaycanda Daşkəsən, Gəncə, Qazax, Qarabağ, Şirvan və ləzgi motal pendir növləri var: "Bu işlə daha çox Qazax və Daşkəsən camaatı məşğul olur. Onlardan kilosu 10 manata keçi, 8 manata qoyun südündən hazırlanmış motal pendiri alırıq. Keçi pendirini 12 manata, qoyun südündən olan pendiri isə 10 manata satırıq.

Kifayət qədər alıcımız olur. Qoyun südündən hazırlanmış motal pendiri keçi südündən olan motal pendirindən acılığı ilə fərqlənir. Bəzən motal pendirinə ədviyyatlar da əlavə olunur. Satışa taxta çəlləklərdə və ya motalın özündə, ya da saxsı qablarda daxil olur. Biz isə elə motalın özündə satırıq".
Motal pendiri almağa gələn müştəri pendiri yemək üçün təndir çörəyi də almaq istədiyini bildirdi. Fürsətdən istifadə edib müştərinin fikirlərini öyrəndik.

60 yaşlı Arif Qurbanov deyir ki, uşaqlıqdan motal pendirini çox sevir: "Mən kənd yerində böyümüşəm. Nənəm, anam hər zaman motala pendir yığıb saxlayardılar. Bakıya köçəndən sonra da motal pendiri alıram. Onu təndir çörəyi ilə yeməyin bir ayrı ləzzəti var. Ona görə həm motal pendiri, həm də təndir çörəyi almalı oluram".

Məlumat üçün bildirək ki, motal pendiri nəinki Azərbaycanda, Cənubi Qafqazın başqa xalqları arasında da yüksək qiymətləndirilir.

Satıcı deyir ki, bu tələbatı nəzərə alıb motal pendirinin yanında təndir çörəyi də qoyur: "Əvvəllər yalnız süd məhsulları satırdım. Pendir almağa gələn müştərilər isti çörək almaq üçün mağazadan aralıda yerləşən təndir yerinə gedirdilər. Qərara gəldim ki, burada ağartı məhsulları ilə yanaşı təndir də açım".

"Mənə çörək saxla, gəlib götürəcəm"

13 ildən çoxdur təndir çörəyi bişirən Sevda Qasımova deyir ki, bu, çətin iş olsa da, işini sevə-sevə görür: "Təndirə çörək yapmaq əziyyətli işdir. Bütün günü odun-alovun qabağında dayanırsan. Bəzən təndirdə çörək bişirənin əli və yaxud üzü yanır. Amma bu işdə ustalaşmış şəxs təndirə çörək yapanda hansı məsafədən durmağı, çörəyi təndirə əlini, üzünü yandırmadan yapmağı bilir.

Daha böyük təndirlər də olur. Amma gördüyünüz bu təndirə eyni zamanda 10 çörək yapmaq olur. Bunun 20 çörək tutanı da var. Təndir əsasən cənub bölgəsində - Astarada, Lənkəranda hazırlanır. Onu dağlardan gili gətirərək düzəldirlər. Bu çörəyin özünün alıcıları var, gələnlərin əksəriyyəti motal pendiri ilə birlikdə alırlar. Yaxında yaşayan sakinlər isə deyir ki, mənə çörək saxla, gəlib axşam götürəcəm. Yəni tələbat çoxdur".

Minə Həsənova də təndir çörəyinin bişirilmə qaydasından danışdı: "Təndir çörəyinin xəmiri un, su və mayadan ibarət olur. Çörəyi təndirə yapmazdan əvvəl təndirin divarına duzlu su səpirik ki, çörəyi qopartmaq asan olsun. Əslində təndirin içərisində köz kərpicləri qızardana qədər yandırılır. Amma şəhər yeri olduğu üçün qazdan istifadə olunur. Gün ərzində 60-70 çörək bişirilib satılır. Bişirilən çörəyin qiyməti 1 manatdır".

İlhamə Əbülfət