"R" olmayan aylarda niyə yemək olmaz: Balıq haqda bilmədiyimiz hər şey... - Müsahibə

Yay aylarının gəlməsi, havanın istiləşməsi ilə bəzi qidalardan imtina etməyə başlayırıq. Yaxud gəzən söz-söhbətlər bizi bəzi məhsullardan uzaq qalmağa vadar edir. Bunlardan biri də balıqdır. Deyilənə görə, "r" hərfi olmayan aylarda balıq yemək olmaz. Bu, nə dərəcədə həqiqəti əks etdirir? Ümumiyyətlə, mövsümünə görə balıq istehlak edilməlidirmi?

Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü , Türkiyə Şef Aşcilar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, beynəlxaq münsif, qida texnoloqu Ağa Salamov balıq və digər dəniz məhsulları haqqında Teleqraf.com-un suallarını cavablandırıb.

Müsahibəni təqdim edirik:

- Ağa bəy, əvvəlcə "r" hərfi olmayan aylarda balıq yeməyin ziyanlı olması fikrinə aydınlıq gətirək. Bu, həqiqətə uyğundurmu?

- "R" hərfi olmayan aylarda balıq yeyilməz deyimi yalandır və heç bir elmi əsası yoxdur. Bu deyim balıqların kürü qoyması ilə əlaqədardır. Bəzi balıqlar isti aylarda kürü qoyduğu üçün, onları ovlamaq düzgün deyil. Məsələn, çəki balığı yay aylarında kürü qoyur. Kürü qoymayan balıqlardan kütüm balığını istehlak etmək olar.

Eyni zamanda istidə balıq tez xarab olduğu üçün, bu məsəldən istifadə edirlər. Əgər gigiyenik qaydalara əməl edib, düzgün şəraitdə balıqları istehlak etsək, heç bir zəhərlənmə baş verə bilməz.

- Balığın insan orqanizmi üçün faydaları nələrdir?

- Balıq ətinin tərkibində zülal, fosfor, D vitamini, kalsium kimi maddələr var və bunlar insan orqanizmi üçün çox faydalıdır. Hər bir insan fizioloji olaraq normaya əsasən il ərzində 18 kq balıq yeməlidir.

Balıqların tərkibində omega 3 əvəzolunmaz yağ turşularından biridir. İnsan onu kənardan alır. Bədən özü istehsal etmədiyi üçün insan orqanizminə faydalı və məcburən kənardan alması gərəkən yağ turşusudur. Nəzərə alsaq ki, omega 3 bizə lazımdır, mütləq şəkildə həftədə 1-2 dəfə balıq yeməliyik. Bu yağ ən çox somon balıqlarında olur.

Dənizin dibində günəş şüalarından yosunlar əmələ gəlir və balıqlar həmin yosunları (xrolofilləri) yeyir. Xlorofillərlə qidalandıqları üçün onların bədənlərində olan omega 3 daha faydalıdır. Ən çox omega 3 somon balığındadır. Buna görə də yaxşı olar ki, bu balığa üstünlük versinlər.

- Balıq alarkən hansı məqamlara diqqət etməliyik?

- Balığın mənşəyi məlum olmalıdır və təzə balıqlara üstünlük vermək vacibdir. Məsələn, piştaxtalarda satılan balıqlar gün ərzində 7-8 saat açıq havada qalır. Nəzərə alsaq ki, hava-damcı yolu ilə yayılan viruslar, bakteriyalar var, onların hamısı balığın üzərinə hopur. Hava şəraiti də virusların çoxalması üçün əlverişlidirsə, bu şəraitdə balıq 3 saat vitrində qalarsa, mikroorqanizmlərin inkişaf etməsinə bəs edir. Balığı buzlu şəkildə satan yerlərdən almaq, yaxud soyuducuda bağlı şəraitdə olan balıqları alıb istehlak etmək lazımdır.

İstehlakçılar açıqda, bazar şəraitində satılan balıqları almasınlar. Orada nə buzdan, nə soyuducudan söhbət gedə bilər. Açıq havada, istidə, lap kölgədə olsa belə, oranın istilik dərəcəsi kifayətdir ki, mikroorqanizmlər, viruslar balığa bulaşsın.

- Bəs balığın təzə, yaxud köhnə olmasını necə müəyyən edə bilərik?

- Təzə balıqdan dəniz və yosun qoxusu gəlməlidir. Gözləri çölə qabarmış, şəffaf olmalıdır. Bəzən balığı gözləri içəri batmış və bulanıq olur. Bu, balığın köhnə olmasından xəbər verir. Qəlsəmələri açıq qırmızı rəngə çalır.

Təzə balığın xarici görünüşü parlaq olmalıdır. Barmaqla basanda iz qalmamalıdır. Təzə balığı suya salanda batır, köhnə balıq isə suyun üzünə çıxır. Ağzı qapalı olur, ağzı açıq olması onun köhnəliyindən xəbər verir. Qarnı çox şişmir. Qarnı şişibsə, köhnədir, içalatı təmizlənməyib və mikroorqanizmlər çoxaldıqca orda köp əmələ gəlir.

Eyni zamanda pullarını çəkəndə tökülmür. Balıq solğundursa, bəzi hissələrində pulları tökülübsə, bu onun saxlanma şəraitinin düzgün olmamasından, isti su ilə donunun açılmasından xəbər verir.

- Balıq saxlanılarkən hansı məqamlara diqqət yetirilməlidir? Mövsümünə uyğun qayda varmı?

- Balığın mənşəyi məlum, saxlanma şəraiti düzgün olmalıdır. Əgər təzə balıq almışıqsa, onu təmizləyib, duzlu su ilə yumalıyıq. Daha sonra paketə qoyub, -18 dərəcədə buzluqda saxlaya bilərik. Balıq dondurucudan çıxarıldısa, ikinci dəfə buzluğa qoymaq olmaz. Çünki bu, keyfiyyətin azalması və zəhərlənmə ehtimalının artmasına səbəb ola bilər.

Balığın donu açıldıqdan sonra 3 saat ərzində emal edib, bişirilməli, 3 saat ərzində də yeyilməlidir. Əgər 3 saat ərzində yeyilmədisə, müsbət 2-3 dərəcədə soyuducuda 2 gün saxlaya bilərik.

Əslində bişmiş balığın 72 saat saxlanma müddəti var. Amma soyuducunun qapısı tez-tez açılıb-bağlandığı üçün dərəcəsi dəyişir. Soyuducunun dərəcəsi qalxdıqca, bu, balığın keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Yaxşı olar ki, bişmiş balıq 48 saat ərzində istehlak olunsun.

- Balıqlarla yanaşı, xərçəng, midye kimi dəniz məhsulları da var. Bəs bunları istehlak edən zaman nəyə diqqət olunmalıdır?

- Xərçəng, midye kimi qidaların bədənlərində ağır metallar olur. Şəhərə yaxın yerdə yaşayan midye və xərçəng kimi qabıqlı dəniz məhsulları suyu filterləyib, dənizə atılan çirkablarla qidalanırlar. Sudakı sink və civə metalını əmib, toksin depolayırlar. Onları istehlak etdikdə ehtiyatlı olmaq lazımdır. Bu canlıların qabıqları tullantılardan əmələ gəlir. Bədənlərində ağır metallar olduğuna görə hamilələr, uşaqlar, immunitet sistemi zəif adamlara yemək olmaz.

Eyni zamanda biz bu dəniz məhsullarının haradan alınıb gətirildiyini bilmirik. Ola bilər, okeandan tutulur, dənizin ortasında saf su ilə qidalandığı üçün bədənində civə azdır. Mənşəyi məlum olan məhsullara üstünlük vermək lazımdır. Saxlama şəraiti, hazırlanma şəraitini bilmək lazımdır.

- Bəs balığın qırmızı ət və toyuq ətindən üstünlüyü nədədir?

- Bu, üç ət növünün fərqi çoxdur. Balıqda qırmızı ətdəki qədər dəmir yoxdur. Qırmızı ətdə yüksək miqdarda qırmızı qan hüceyrələri üçün çox lazım olan B12 vitamini var. Qırmızı ət yemək həm də qan hüceyrələri üçün faydalıdır.

Amma balıqda olan omega 3 toyuq və qırmızı ətdə yoxdur. Ona görə də biz omega 3-ü ya kapsul şəklində atmalı, ya da həftənin 3 günü balıq yeməliyik. Yaxşı olar ki, həftənin 2 günü qırmızı ət, 3 günü balıq, 2 günü toyuq yeyək.

Məsələn, alman sistemində hər günə bir ət yeyilir. Birinci gün qırmızı ət, ikinci gün toyuq, üçüncü gün tərəvəz, dördüncü gün balıq. Bu ardıcıllıq beləcə davam edir. Ən çox balığa üstünlük vermək lazımdır. Həzm prosesini də nəzərə alsaq, qırmızı ət məhsulları həftədə 2 dəfə istehlak olunsa daha yaxşıdır.