Vacib tövsiyələr: Mürəbbə və turşu hazırlığında diqqətli olun - Qida texnoloqu ilə müsahibə

Yay fəsli gəldiyi üçün qışa hazırlıq başlanıb. Evdar xanımlarla yanaşı, işdən vaxt tapmayanlar da karantin dövrünü fürsət bilərək bu prosesə qoşulublar. Artıq növbənöv turşu və mürəbbələrin hazırlanması aparılır. Bu qidaların uzun müddət qalacağını nəzərə alsaq, diqqət etməli olduğumuz vacib məqamlar var.

Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Türkiyə Şef Aşcılar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, qida texnoloqu Ağa Salamov mövzu ilə bağlı Teleqraf.com-un suallarını cavablandırıb.

- Şef, qışda süfrələrin ayrılmaz təamlarından biri də duza qoyulmuş məhsullar, yəni turşulardır. Bu qidanı hazırlayarkən nələrə diqqət etməliyik?

- Turşular hazırlananda meyvələrdən əsasən cənnət alması, gavalı, alça, tərəvəzlərdən isə badımcan, pomidor, xiyar, kələmdən istifadə olunur. Turşu hazırlayacağımız məhsulları alarkən diqqət yetirməli məqamlar var. Ərzaqlar kifli, əzilmiş, çürük, çatlamış olmamalıdır. Evə gətirildikdən sonra meyvə və tərəvəzi 10-15 dəqiqə duzlu suda saxlanmalı, daha sonra axar suda yuyulmaldır.

Saplaqlı meyvələrin saplaqları çıxarılmalıdır. Torpaqdan tam təmizlənməlidir, çünki botulizm zəhərlənməsi ola bilər. Bunlara diqqət yetirmədikdə, yaxşı yumadıqda, düzgün emal etmədikdə, təbii ki, hazırladığımız turşularla gələcəkdə özümüzü zəhərəyə bilərik. Ona görə də bazardan aldığımız məhsulların təzəliyinə diqqət etməliyik. Məhsullar tam yumşaq olmalı deyil, sərtliyinə fikir verməliyik.

- Bəs qablaşdırılması zamanı vacib olanlar nələrdir?

- Qablaşdırma heç vaxt plastik qablarda aparıllmamalıdır. Diqqət etsəniz, çox vaxt bazarda turşular üstü açıq şəkildə plastik çəlləklərdə satılır. İmmunitet sistemi zəif olanlar belə qidalardan mütləq zəhərlənəcəklər. Bu iqdalar ilk növbədə üstü açıqdır, hava-damcı yolu ilə yayılan bakteriyalara bulaşır, bu da bizim ən azından COVID-19-a yoluxmağımız üçün şərait yaradır.

Çünki biz onun yanından hansı istehlakçının keçdiyini, onun dadına baxmaq üçün toxunub-toxunmadığını bilmirik. Nəzərə alaq ki, açıq satılan turşulara gün ərzində neçə insan yaxınlaşıb əli ilə toxunur. Həm də çəlləklər plastik olarsa, plastik sirkə ilə reaksiyaya girir, zəhərlənmə ehtimalı artır.

Yəni açıq havada satılan, hava-damcı yolu ilə yayılan virus və mikroorqanizmlərə, bakteriyalara yoluxma ehtimalı yüksək olan turşuları alıb istehlak etmək olmaz. Həmçinin plastik qablarda satılan turşu məhsullarını almaq düzgün deyil. Ev şəraitində turşu qoyuruqsa, mütləq şəkildə şüşə qabdan istifadə etməliyik, ağzını da sıx bağlamalıyıq.

Eyni zamanda, içərisinə qətiyyən çiy su getməməlidir. Turşu qoyulan balonlar isti qaynar su ilə yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır. Yalnız bundan sonra həmin qablara turşu qoya bilərik.

- Saxlama şəraiti necə olmalıdır? Siz də qeyd etdiniz, bazarda açıq, günəş şüaları altında satılan turşulara rast gəlinir.

- Turşuların saxlanma şəraitindən də çox şey asılıdır. Məsələn, onu günəşli yerdə saxlasaq, artıq onun saxlama müddəti bitmiş sayılır. Çünki günəş şüaları ilə təmasda olubsa, onun yeyilməsi təhlükəlidir. Bu səbəbdən bu qidaları qaranlıq və temperaturu 5-20° arasında olan şəraitdə saxlamaq lazımdır. Əgər ağzını açmışıqsa, ən geci 3 ay ərzində istehlak edilməlidir. Ağzı açıldısa, yediyimiz qədərini alıb, qalan hissəsini soyuducuya qoymalıyıq. Yaxşı olar ki, açılmış məhsul 2 ay ərzində yeyilib bitsin.

- Bəs bu qidaların dadlı alınması üçün nə etməliyik?

- Turşu qoyarkən istifadə olunan limon və sirkə tərəvəzlərin vitaminləri ilə bir araya gəlib təbii bir antibiotik meydana gətirir. Turşu soyuq hava ilə zəifləyən immunitet sistemini gücləndirmək üçün ideal vasitədir.Turşuların ənənəvi olaraq soyuq qış ayları üçün seçilməsinin səbəbi də budur.

Turşu qoyarkən duz, sirkə və su nisbəti də çox vacibdir. Mümkünsə, reseptlərdə göstərilən qaydalara riayət eləməklə, qaya duzundan istifadə edərək turşu qoymağı tövsiyə edirəm. İçinə limon, dəfnə yarpağı əlavə etmək olar.

Bildiyimiz kimi, turşuların uzun müddət qalması üçün duza ehtiyacı var. Duz çox vurulsa, tərəvəz və ya meyvənin çox şişməsinə gətirib çıxarır. Çox şişmiş məhsullar isə tez xarab olur. Turşu üzərində ağ və sarımtıl bir təbəqə meydana gəldikdə, bu onun duz və sirkəsinin əskik olması deməkdir. Bu hallarda turşularınız yavaş-yavaş kiflənməyə başlayacaq. Bu da turşunun xarab olmasına işarədir.

- Adətən bütün fəsillərdə süfrələrimizin bəzəyi olan şirin təamlardan biri də mürəbbədir. Bəs mürəbbə hazırlandığı zaman hans qaydalara əməl etmək vacibdir?

- Eyni qayda ilə meyvələr bazardan alınanda diqqət yetirmək lzımdı ki, çürüyü, çatlağı olmasın. Turşularda olduğu kimi saplaqlarından ayrılmalıdır. Çox vaxt cənnət almasını duza saplağı ilə qoyurlar. Bu, doğru bildiyimiz yanlışlar sırasına daxildir.

Həm mürəbbədə, həm də turşuda saplaqların kökündə olan torpaqlar tam çıxmadıqda, torpaqdan gələn bakteriyalar orada qalaraq zəhərlənmələrə, mürəbbələrin tez xarab olmasına səbəb ola bilər. Ona görə də saplağı çıxarılmalı, düzgün yuyulub, sonra istehsal prosesinə başlanılmalıdır.

Həmçinin, mürəbbələr geniş qazanda bişirilməlidir. Çox vaxt dar qabda bişirirlər, o zaman meyvələr əzilir. Bu səbəbdən geniş qabda bişirilməsi daha məqsədəuyğundur.

- Bəzi mürəbbələrin məxsusi dadı və qoxusu olur. Bunun sirri nədir?

- Mürəbbələri bişirəndə onları təravətləndirmək üçün qərənfil, ətirşah, hil kimi ədviyyatlardan istifadə etmək olar. Hətta limonun qabığını rəndələyib, əlavə etdikdə mürəbbəyə limon ətri verə bilərik.

Mürəbbə bişənə yaxın onun içinə limon suyu damızdırır, bəzən limon duzu da əlavə edilir. Limon suyuhəm mürəbbənin ömrünü uzadırıq, həm də turşuluğunu tənzimləyir.

- Mürəbbənin hazır olduğunu necə bilmək olar?

- Qaşıq vasitəsilə mürəbbənin suyundan boşqaba əlavə edirik. Boşqabı əyirik, əgər su şəklində axırsa, deməli, bişməyib. Amma bal qatılığındadırsa, axmağa meyilli deyilsə, deməli mürəbbə hazırdır.

Mürəbbə tam hazır olduqdan sonra limon suyu sıxıb, altını söndürüb, kənara çəkirik. Bir neçə saat mürəbbəni dincəldib, son qablaşdırırıq. Bu zaman mütləq şüşə qablara yığılıb, ağzı kip bağlanaraq sərin yerdə uzun müddət saxlaya bilərik. Ağzı açıldıqdan sonra soyuducuda da saxlamaq olar.

- Qışa hazırlıq prosesində bişmiş qidalarla yanaşı, dondurulmuş qidalara da yer verilir. Bu prosesdə tövsiyələriniz nələrdir?

- Mənfi 30-40 dərəcədə dondurulan tərəvəzlər var. Gül kələmi, qarışıq kök, lobya və digər bu kimi tərəvəzlər buna aiddi. Onlar dondurulduğu zaman öz qida dəyərini itirmir. Məhsulları bir dəfə dondurmaq olar. Onun donunu açıb, müəyyən hissəsini istifadə edib, yenidən dondurduqda dəyərini itirəcək.

Donu açılan məhsul 72 saat müddətində yeyilib qurtarmalıdır. Əgər istehlak edilmirsə, yenidən dondura bilmərik. Fərqi yoxdur, meyvə-tərəvəz, yaxud ət məhsul olsun. Belə məhsullar yenidən dondurulduqda süngər rolunu oynayır, keyfiyyəti, qida dəyəri qalmır.