9 İyul 00:54
1 861

Mətbəxin qısa tarixi, müasir və qədim yemək bişirmə texnologiyası haqqında nə bilirik? Yemək hazırlama ənənəsi hansı tarixə söykənir? Bu gün yeməklərin bişirilməsində hansı xətalara yol veririk?

Teleqraf.com Ukrayna Kulinarlar Birliyinin üzvü, Fələstin Kulinariya Sənəti Assosiasiyasının üzvü, Şef Aşcilar Dərnəyinin Azərbaycan təmsilçisi, Qida Texnoloqu Ağa Salamovun bu suallara cavab verən məqaləsini təqdim edir.

Evin bir hissəsi olaraq mətbəx bənzəri bir quruluşa və yeməklərin bişirildiyi ocaqlara dünyanın ən qədim mədəniyyətləri arasında yer alan İordaniya vadisindəki Eriha (M.ö.7000-ci illər) ilə Konyanın cənub şərqindəki Çumra sərhədləri daxilində, Çatalhöyükdəki arxeoloji qazıntılarda rast gəlinib. Erihadakı erkən daş dövrünün ərazisində aid olan və içi samanla doldurulmuş palçıqdan düzələn kərpic tikililərin içində palçıqdan ocaq, açıq ocaq yeri və ocaq tapılıb.

Arxeologiyada bu dövr "Saxsı qabdan öncə neolit" ( Pre pottery neolit) adlandırılır və hələ odadavamlı qabda bişirmək məqsədi ilə saxsı qabların mövcud olmadığı dönəmdir. Buna görə, çörək xəmiri birbaşa daşa yapışdırılaraq bişirilir və digər yeməklər isə birbaşa alovda və ya isti kül üzərində bişirdi.

Mesopotamiyada evdən kənarda yerdən bir az hündürdə kərpicdən tikilmiş açıq ocaqlar vardı. Şumer dilində bu ocaqlara "tininu", akkadca "utunu", ərəbcə "əl tannur", hindcə "tandoor", latınca "athanor" və azərbaycanca "təndir" şəklində günümüzə qədər gəlib çatmışdır. Azərbaycanda da təndirin çox qədim tarixi var. Bacası olan evlərdə istifadə olunan təndirlər həm evi isitmək, həmdə yemək bişirmək üçün istifadə olunurdu.

Odun az olan yerlərdə təndiri təzək ilə yandırırdılar. Bu günümüzə qədər təndirdən istifadə olunmaqdadır və Azərbaycanda təndirdə, çörəklə yanaşı ət məhsulları da bişirilir.

Yeni daş dövründən (neolit dövrü - m.ö. 5000-ci illər) sonra odadavamlı və su sızdırmayan çanaq qabların inkişafı ilə ətin tərəvəzlə birlikdə bişirilməsi və buxar istiliyində bişmə yöntəmi olaraq qaynatmaq texnologiyası da ortaya çıxdı. Azərbaycanda da ətdən qədim maraqlı bir yemək bişirmə texnologiyası var idi. Beləki maral ,ceyran ovundan sonra ov ətləri parçalara ayrılıb duz, istiot və müxtəlif ədviyyatlar vurularaq heyvanın öz dərisinin içinə yerləşdirilirdi.

Sonra dəriyə qalın bir qamış bağlayaraq torpağın altında basdırılıb üstündə ocaq qalayıb bişirilirdi. Bir müddət sonra ətin bütün suyu bir ucu çöldə olan qamış boyunca xaric olurdu və ət bişəndən sonra torpaqdan çıxarıb yeyilirdi.

Günümüzdə yemək bişirmə vasitələri

1.Odun təndiri və ya odun sobasında bişən məhsulun iki gözəl özəlliyi var. Birincisi yavaş-yavaş bişən yeməyin ləzzətli olması, ikinci isə xəfif tüstünün yeməklərə xüsusi qoxu qatmasıdır . Ümumiyyətlə, odunda bişən yeməklər, çörəklər, kabablar xüsusi təbii dadı və ləzzəti özündə əks etdirir.

2. Manqalda kabab bişirərkən yaxşı olar ki, əti basdirma edib bişirəsiz və közlə ətin arasında 10 sm ara olmalıdır. Kabab mədəaltı vəz, mədə xəstələri və qan təzyiqi yüksək olan insanlara zərərli ola bilər. Bunun üçün həkimlə mütləq məsləhətləşmək lazımdır.

3. Sobada demək olar ki, yeməklərlə yanaşı tərəvəz və müxtəlif şirniyyatlar da bişiririk. Ancaq müəyyən məqamlara diqqət yetirmək lazımdır ki, bişirdiyimiz yeməklər zərərsiz və faydalı olsun.

Çox vaxt sobanın çirklənməsinin qarşısını almaq üçün alt hissəsinə alüminium folqa qoyulur, həmçinin qidaların üstünü də alüminium folqa ilə örtürlər ki, bu da istiliyi əks etdirdiyinə görə sobanın istilik dərəcəsinə təsir edir. Sobada əriyən alüminium folqa metal zəhərlənməsinə də səbəb ola bilər. Bunun üçün alüminium folqa əvəzinə yanmayan yağlı kağızdan istifadə etmək məqsədəuyğundur.

4. Qaz üzərində qazanda bişən yeməklər həm faydalı, həm də dadlı olur. Yetər ki, ocağın altını düzgün tənzimlənməsinə diqqət olunsun. Ümumiyyətlə, vam odda bişən yeməyin dadı əvəzolunmaz olur. Təzyiq qazanında bişən tərəvəzli yeməklərin tərəvəzləri, təzyiq altında istiliyin artması nəticəsində əriyirlər ki bu da tərəvəzlərdə vitamin itkisinə gətirib çıxarır.

Təzyiq qazanı bulyon hazırlamaq üçün əvəzolunmazdır və təbii hazirlanan bulyonlar isə müxtəlif yeməkləri dadlandırmaq üçün ən təbii vasitədir. Qaz üzərində tavada bişən yeməklər bəzən sağlamlığımız üçün də zərərli ola bilər. Bunun üçün tava seçiminə xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Sağlamlığımız üçün tefal əvəzinə paslanmayan polad, çuqun, istiliyə davamlı şüşə tava və ya keramik tavalardan istifadə etməliyik.

5. Mikrodalğalı sobada şüalanmaya məruz qalan qidaların qida dəyərini itirdiyi məlumdur. Qidalarda B-kompleks vitaminləri, C-E vitamini və lipotropiklərdən faydalanma qabiliyyətinin azalması meydana gəlir. Alkaloidlərin (azot əsaslı üzvi elementlər) qlükozitlərin, qalaktozitlərin və nitrilozitlərin metobolik davranışının və inteqrasiya qabiliyyətinin azalmasına gətirib çıxarır. Həmçinin ət məhsullarında nukleoproteinlərin məhv olmasına səbəb olur.

6. Fritürdə (dərin yağda qızartma) istifadə olunan yağlar trans yağ olduğuna görə bişən məhsulların insan orqanizmi üçün müxtəlif fəsadlar törətməsi də qaçılmazdır.

Yüksək temperaturda bişən kartof fri və müxtəlif karbohidratlı qida məhsullarının kimyəvi tərkibi dəyişdiyinə görə xərçəng hüceyrəsi akrilamidin meydana gəlməsinə səbəb olur. Fritürdə yağların vaxtında dəyişdirilməməsi və təkrar qızdırılması da kanserogen maddələrin əmələ gəlməsinə yardımçı olur.


Müəllif: Aysel Azad